la panoplie du barman
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Il vous faut un petit choix d’alcools (apéritifs et digestifs) ainsi que des liqueurs et sirops.
- en alcools forts : gin, vodka, rhum et whisky, on peut rajouter tequila, cognac et calvados;
- un bitter, c’est à dire un amer : l’angustura qui est très amère ou un plus modéré comme le campari;
- quelques liqueurs : cointreau, curaçao, grand marnier;
- du vermouth;
- des jus de fruits : le plus courant, c’est du jus d’orange que vous pouvez préparé vous même et garder au frais;
- de l’eau gazeuse : ginger ale, eau de Seltz ou le cas échéant, du perrier (plus pratique en petites bouteilles);
Pour compléter votre panoplie, il vous faut aussi :
- un shaker (il doit avoir une grille incorporée qui permet de filtrer le mélange en retenant les glaçons. Il doit être, bien sûr, très propre et rincé entre deux préparations);
- un verre à mélange (grand verre de forme évasée permettant de remuer doucement les cocktails qui ne doivent pas passer au shaker);
- un mixeur (utile pour les cocktails nécessitant des morceaux de fruits, par exemple);
- des pailles et chalumeaux;
- des ombrelles et pique-fruits;
- de la glace (glaçons entiers ou pilés) et pour certaines boissons vous pourrez préparer des cubes colorés à la menthe, à la grenadine, à l’orange, etc;
- des fruits frais et confits pour la décoration;
- de la Wochestershire Sauce, du Tabasco, de la noix de muscade, du sel de céleri;
- du sucre en poudre;
- et aussi un ouvre-bouteille et des verres, bien sûr …
la préparation des cocktails
Les doses : généralement un mélange atteint 6 à 8 cl., un verre doseur ou un verre à eaux-de-vie vous aidera dans vos premiers mélanges ; avec un peu d’expérience vous pourrez verser directement en comptant de 1 à 2 et la quantité versée sera de 2 cl.
Givrez vos verres avec du sucre en poudre, du sirop et du citron.
Glacez vos verres au réfrigérateur.
Les cocktails se préparent de 3 manières :
- directement dans le verre
- dans un verre à melange pour brasser avec une longue cuillère les différents ingrédients du cocktail ; un pot à eau ou une grande carafe avec une passoire à thé pourront convenir,
- dans un shaker afin de mêler les composants ; quelques cocktails ne se préparent qu’au shaker, une bouteille de thermos ou un bocal à jus de fruits avec un couvercle à vis peuvent remplacer le shaker.
le choix des verres
Le choix des verres est très important pour réaliser de bons cocktails, l’aspect ayant un rôle primordial avant la dégustation.
- les verres tulipes (verre à cocktail) et les flûtes élancées (flûte à champagne) favorisent un meilleur développement des parfums.
- les verres hauts (verre à long drink) permettent des boissons longues et fraîches sur beaucoup de glaçons.
- les verres plats et larges (tumbler ou verre à whisky) servent pour les boissons courtes et fortes mais servies sur glaçons.
- les petits verres (verre à cognac) sont utilisés pour des boissons mélangées et refroidies au verre à mélange.
N’hésitez pas à utiliser le verre qui vous plaira le mieux pour réaliser votre cocktail et laisser libre cours à votre imagination pour décorer vos verres.
les bases du shaking
De nombreux cocktails demandent l’utilisation pour les ingrédients d’un shaker. L’utilisation d’un shaker (shaking en anglais) est ce qu’il y a de plus divertissant pour vos invités mais aussi pour vous même. Utiliser un shaker n’est pas compliqué, cela nécessite un peu de pratique et le respect de certaines petites règles. Une fois que vous maîtriserez tout cela, vos cocktails auront une touche originale… la vôtre !
- Placez en premier les glaçons dans le shaker… cela permettra de refroidir le shaker et de rafraîchir les liquides que vous ajouterez ensuite.
- Utilisez 5 / 6 glaçons pour un verre.
- Quand vous réalisez deux verres en même temps, mettez moins de glaçons pour garder de l’espace dans votre shaker.
- Ne remplissez pas à fond le shaker, laissez suffisament d’espace vide pour le secouer.
- Secouez vigoureusement le shaker en comptant doucement jusqu’à 10.
- Secouez les boissons d’une manière plus vigoureuse et plus longtemps quand il y a des ingrédients qui se mélangent difficilement comme des oeufs ou de la crème ou bien quand vous avez plus d’ingrédients.
- Secouez en suivant un rythme… écoutez une musique et suivez le rythme !
- N’ajoutez pas de fruits dans un shaker… au contraire, ajoutez-les dans le verre une fois que vous avez versé le contenu du shaker.
Si vous voulez passer à la fabrication de cocktails sophistiqués à la maison, vous devez vous procurer un shaker. Les shakers ne mélangent pas seulement vos ingrédients, ils rendent le cocktail plus lisse avec la dilution dans l’eau. Sans oublier qu’un bon shaker de cocktail peut avoir l’air magnifique posé sur votre comptoir de cuisine et c’est sans doute un critère important de sélection pour tout préparateur. Allez au-delà du simple shaker typique en acier inoxydable et achetez l’un de ces modèles qui accomplissent le travail sans sacrifier le style.
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