cocktailswizard Il existe des types de vins abondants sur le marché. Ils ont des caractéristiques qui leur sont propres. Malgré sa popularité dans les débuts du siècle dernier, le vin cuit a été progressivement abandonné dans les années 60 et 70, jusqu’à l’arrivée d’une vingtaine de viticulteurs du Pays d’Aix, il y a des années, leur donnant une deuxième vie. Mais que peut-on apprendre sur ce vin en particulier ?
Qu’entend-on par vin cuit ?
De par son nom, c’est un vin ayant été cuit, mais au sens large. Tout d’abord, le vin cuit est une spécialité de Provence, avec des marques d’ancestrales coutumes.
Une fois les raisins foulés, le jus de raisin est placé dans une grande marmite en acier inoxydable ou en cuivre et cuit au feu de chêne. L’évolution de la cuisson doit être soigneusement surveillée pour empêcher une caramélisation excessive. Cela dans le but d’avoir une évaporation uniforme sans ébullition, et par conséquent, la concentration du jus avant la fermentation de l’alcool.
La moitié du jus étant évaporée, il faut laisser au froid. Par la suite, les mettre dans un grand fût, sera nécessaire, pour qu’ils soient fermentés de façon naturelle, lentement et longuement. Un tel processus va avoir une durée approximative d’une douzaine de semaines. Il gagne en maturation après un élevage en fûts de chêne pouvant durer jusqu’à cinq années.
Le bilan final se situe entre 14 à 15 % d’alcool et environ 90 grammes de sucre résiduel, dont le sucre qui existe encore dans le vin après fermentation. Ce sont donc des vins très doux.
Le vin cuit sert de réserve pour les desserts en vue de sa contenance en sucre. Sa consommation est principalement préférée lorsqu’il aura atteint sa meilleure fraîcheur. Il est surtout accompagné avec du chocolat ou des fruits rouges.
De plus, il peut également être utilisé en accompagnement de plats principaux tels que le foie gras. Cependant, il vous sera aussi possible d’essayer différents tests en les combinant à de vos plats favoris.
On peut néanmoins vous conseiller qu’il se déguste à 10-12°C à l’apéritif avec du melon, des tartes, des bonbons, des fraises, des cerises et bien d’autres fruits de couleur rouge.
Il peut également être marié à des fromages tels que le Roquefort, le Gorgonzola, le chèvre et le Bleu des Causses. Les chefs ont aussi tendance à déglacer la viande avec du vin cuit.
Il existe bien des moyens sur comment boire du vin cuit de manière à être amplement satisfait.
Une tradition provençale
De ses origines provençales du Pays de la Palette près d’Aix-en-Provence, ce type de vin a servi d’accompagnement aux 13 desserts de Noël du 18ème siècle.
Ces vins particuliers ont été doucement oubliés et ont connu un renouveau dans les années 1970, devenant des vins appréciés pour leur arôme de fruit et leur douceur.
Le vignoble d’une des régions fournit de nombreux produits qualifiés de VDN ou Vins Doux Naturels de Provence. D’un point de vue technique, le vin doux n’est pas une convenance pour les adeptes de vin mûr. Mais VDN est le vin qui se rapproche le plus de l’arôme et du goût fruité d’un vin mûr. Ainsi, un nombre considérable de ces vins est épié dans les vignobles de La Palette, Banyuls, Collioure ou Bastides.
En attendant le futur titre AOC, ces vins sont autant très appréciés en cuisine. En accord parfait avec les desserts aux fruits, ces vins sont consommés à Fribourg, en Suisse, à la place du sucre. Ainsi, poires, pommes ou vin doivent être des classiques de la cuisine fribourgeoise et vaudoise.
Les treize desserts de Provence
Le vin cuit a été accompagné de treize desserts pendant une longue période. En fait, ils ont été mentionnés pour la première fois en 1925.
Dans sa liste, pachichòis est un autre nom pour les quatre mendiants composés de figues, d’amandes, de noix et de raisins secs, qui doivent être utilisés pour faire le nougat du pauvre ou le nougat du singe capucin. Noisettes, pistaches et raisins muscats suivent de près. Viennent ensuite le sorbet, les pommes, les poires, les dattes, les oranges, et le dernier melon ayant un peu de ride.
A l’heure actuelle, la liste de ces 13 desserts varie d’une ville à l’autre en Provence. Mais il y a un socle commun : quatre mendiants mythiques, deux nougats et une pompe à huile. Vous pouvez également trouver de la marmelade de fruits, de la papaye, du chocolat ou du calisson.
En dehors de la Provence, l’accumulation de ces gourmandises a été trouvée chez les Juifs espagnols pendant le Roch Hachana, où la dégustation des amandes, des figues, du nougat et des raisins a été au menu.
Similairement pour les Grecs lors de la fête célébrant le passage à une année nouvelle. Les invités et visiteurs font usage d’un plateau rempli de sucreries : des châtaignes, des noisettes, des pruneaux, etc.
